شیمی بستنی

بستنی و شیمی

در گرمای تابستان خوردنی همگان پسندی به نام بستی میتواند خیلی لذت بخش باشد . اما این یخ شیرین لذت بخش فقط یک تکه یخ با شکر و شیر هست یا میتواند قضیه کمی پیچیده تر بشه و حتی پای دانش شیمیبه این خوردنی مورد علاقه باز بشه! و ما در این مقاله قسمتی از شیمی بستنی را شرح خواهیم داد .

1-واژه شناسی

بستنی از واژه کاملا فارسی بستانکی به معنای منجمد می آید که به مفهوم یخ بستن وسرد بودن رو میدهد . واژه ice cream به معنای یخی که به شکل خمیر مانند و تا حدی سیال در آمده میگویند .

شکل 1 .بستنی

2- ساختار شناسی

آیا بستنی دارای ساختاری خاص و توجه به این ساختار کمک کننده است؟ پاسخ بله است به شکل کلی اگر ساختار بستنی را درک کنیم میتوان بستنی با طعم های مختلف و بهتر طراحی کرد ، از اینجا کارکرد های شیمی بستنی ظاهر می شود .

3- هوا خیلی مهمه!

اگر توجه کرده باشید وقتی بستنی را ذوب میکنید و دوباره یخ میزنید تا میل کنید اصلا طعم جذاب قبلی رو ندارد دلیل چیست و اندازه بستنی هم کوچکتر شده دلیل چیست ؟ هوا ؛ هوای داخل بستنی باعث میشود که طعم کنترل شده و آهسته تر داخل دهان آزاد شود مقایسه کنید با یخ و شکر یخ زده که به شکل ناگهانی و ناخوشایند تری مزه شیرینی را آزاد میکند .

البته میزان هوای زیاد باعث کم کیفیت شدن بستنی میشود چرا که بستنی ما زود تر آب میگردد.

اما ساختار به این سادگی نیست بستنی در واقع یک امولسیون است. در واقع ذرات هوا همراه با ذرات چربی در سراسر مخلوطی از آب و شکر و طعم دهنده پخش شده اند و عموما قطر یک ذره امولشن حدودا یک دهم میلیمتر است .

شکل 2 .ساختار بستنی از نمای نزدیک همانگونه که مشاهده میکنید ذرات چربی و هوا درون یخ و آب پخش شده اند. 4-طراحی طعم بستنی(شیمی بستنی) 4-1-شیرینی بستنی به دلیل سرد بودن باعث کاهش حس شیرینی در جوانه های چشایی میشود بنابراین طراحان طعم خوراکی ها و نوشیدنی های سرد عموما از شیرین کننده های بیشتر یا قویتر استفاده میکنند، اگر شما بستی ذوب شده در دمای 25 درجه را میل کنید متوجه شیرینی بسیار بالای آن می شوید. 4-2- چربی! چربی ها عموما از محبوبیت بالایی برای طراحی طعم برخوردار می باشند در مورد بستنی هم چربی بالاتر یعنی طعم و کیفیت و البته قیمت بالاتر بستنی هر چه چربی کمتر باشد کیفیت بستنی کمتر میشود درصد چبی بستنی عموما ده درصد و در بستنی های بسیار ممتاز تا 20 درصد هم می رسد ، اما این چربی باید از شیر باشد ما نمی توانیم از چربی گاو یا حیوانی یا گیاهی استفاده کنیم! 4-3- امولسیفایر اگر در ساخت بستنی فقط از آب و شکر و چربی بهره ببریم چربی پس از مدتی جدا خواهد شد و طعم بسیار نامطلوب و ناهمگنی ایجاد میکند ، بنابراین سراغ موادی میرویم که در صنعت به امولسیفایر معروف هستند ؛ امولسیفایرها موادی هستند که چربی و اب را تا مدت ها کنار هم نگه می دارد . در خود شیر پروتیین که داخلش هست نقش امولسیفایر را دارد که چربی را داخل ابنگه میدارد اما برای بستنی که باید هوا را ه منگه دارد مناسب نیست . باید از ماده امولسیفایر دیگر استفاده کرد.

شکل 3 .ساختار یک امولسیفایر و تشکیل مایسل

لیستین یک مورد مناسب است لیستین گروهی از مولکول های زنجیر بلند هستند ، که دارای یک سر آب دوست و یک سر آبگریز هستند .

شکل 4 . یک نوع لیستین

لیستین بین مولکول های چربی گیر افتاده و باعث قوام چربی و آب و هوا میگردد .

4-4- تثبیت کننده ها

تثبیت کننده ها که کمک کننده امولسیفایر ها هستند و بافت بستنی را کرمی شکل میکنند بدون تثبیت کننده ما یک شیک معمولی داریدکه بسیار شیرین است! دو وظیفه اصلی تثبیت کننده اول از تشکیل کریستال های بزرگ یخ جلوگیری میکند که راحت تر پراکنده میشوند و جمعا آهسته تر ذوب میشوند مورد دوم تثبیت کننده هر مایعی را داخل بستنی به خود جذب و آن را داخل خود محکم تر نگه میدارد ؛ تثبیت کننده ها عموما سفیده تخم مرغ ، صمغ گوارکام، صعلب که جایگزین آن CMC یا کربکسی متیل سلولز است یا زانتان گام هستند .

4-5- افزودنی های دیگر و طعم دهنده ها

معمولا به بستنی افزودنی های بیشتر مانند طعم دهنده ها یا رنگ ها و… برای ساخت انواع بیشتر بستنی اضافه میگردد به عنوان مثال کاکائو ، وانیل ، توتفرنگی یا اسانس های سنتزی آن ها اضافه میگردد .

5-فرایند بستنی سازی

پس از مخلوط کردن شیر و شکر و افزودنی های دیگر بستنی باید منجمد شود . این فرایند بسیار مهم است چرا که اگر آهسته تر سرد شود کریستال ها رشد کرده و درشت تر می شوند که باعث طعم نامطلوب بستنی هست اما اگر به سرعت سرد شوند کریستال ها کوچک تر و بافت کرمی و رهایش بهتر طعم را باعث میگردد . همچنین استفاده ناگهانی از دماهای بسیار پایین طعم بستنی را بسیار مطلوب تر می سازد که استفاده از نیتروژن مایع از مهم ترین آن هاست ، نیتروژن مایع با دمای نزدیک -196(منفی صد و نود و شش) میتواند به سرعت دما را پایین برده و فرصت رشد بلور به مولکول ها به ویژه اب ندهد بنابراین کریستال ها کوچک تر و رهایش طعم بسیار مطلوب در دهان داریم . همچنین انبار داری بستنی در دمای حدود منفی 24 درجه سلسیوس می باشد .